白酒工艺及香味特征——米香型、豉香型-自酿酒俱乐部
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（四） 米香型白酒
1、代表产品：桂林“三花酒”，全州“湘山酒”
2、工艺特点
①以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。小曲用量0.8~1%，小曲分为纯种小曲和药小曲。
②前期为固态培菌，糖化，主要是在整粒米饭上扩大培养梗霉菌，糖化时间20~24小时血傀师。后期为液态发酵，然后加水转为半固态发酵，经釜式蒸馏而成。
3、香味特征
①香味主体成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。乳酸乙酯85mg/100ml黑姬柚叶，乙酸乙酯35mg/100ml，β-苯丙醇3mg/100mL。
②高级醇含量高于酯含量孙俊浩。其中异戊醇最高达160mg/100ml，其次是正丙醇，异丁醇；高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml左右。
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，比例为2-3︰1.
④乳酸含量最高徐梦璇，占总酸90%周福仁。
⑤醛含量低，与后期液态发酵有关。
4、感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅，突出蜜香清雅的小曲米香风格杨小凌。
5、品评要点
①抓住米香型酒特点是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气，重点体现“蜜香清雅，似玫瑰香，有明显的醪糟香味（酸甜味），落口绵甜、清雅。马小翠 区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。
②口味显甜，甜的微闷的感觉。
③后味稍短，但爽净。特别是优质米香型酒后味怡畅。
④口味柔和，刺激性小。
（五） 豉香型白酒
1、代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”、广东九江”双蒸酒“
2、工艺特点
以大米为原料（蒸煮成米饭），冷却后加入适量的水（1:1.3）及20-22%的酒饼（以米饭、黄豆、加大小曲制成的糖化发酵剂）。在28~35℃温度下液态发酵约20天左右，酒度达10-14%（v/v）。经复式蒸流器蒸馏得31-32%（v/v）的斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经加工的一定量肥肉浸泡30天常熟团购网。抽出酒液储存七天左右，并除去表面的浮油，经勾兑过滤即为成品酒。
豉香型酒有四个明显特点：
①使用俗称大酒饼的小曲记李将军归来。
②发酵周期为15-20天。
③用米酒浸泡肥肉形成豉香典型香。
④蒸馏后的混合酒度为30-31度，是我国蒸馏白酒中酒度最低的。
3、香味特征
①酸，酯含量低。
②高级醇含量高孙天瑞。
③β-苯乙醇含量为白酒之冠胡晴云，有7mg/100ml之多。
④含有高沸点的二元酸酯，如庚二酸二乙酸、壬二酸二乙酸、辛二酸二乙酸是该酒的独特成分。这些成分来源于浸肉工艺石榴日轮丸。
⑤该类酒国家标准中规定β-苯乙醇含量》50mg/L，二元酸二乙酯总量》1.0 mg/L戴小楼。
4、感官评语：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
5、品评要点
①闻香，突出豉香，有特别明显的油哈味，相似于存放2年以上的腊猪油哈味。
②酒度低，入口醇和，绵柔，余味净爽，后味长。