白茶的滋味从哪里来-合润茶业
白茶是种小众茶。即使在产地福建花影迷离，依据《2011年中国茶叶发展报告》，白茶的产量也只占福建茶叶的2.31%绝代歌姬。但要尝茶叶的本真滋味，白茶大概是最贴近“原生态”的一个。
白茶是种极简的茶。它的制作工艺极简，不炒不揉，只有萎凋和烘干两步抢卡网。枝头采下的雪芽薄摊成片，在阳光和微风中渐渐失水氧化陈正昊，再烘成可以长久保存的白茶，这样简单自然的制茶工艺始于明代。
明人田艺蘅在《煮泉小品》里写“茶者......以生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”另一个明代才子屠隆也说，“以日晒者，青翠香怡，胜于火炒”。后来福鼎出的新工艺白茶在这两步外稍加发酵揉捻阮明智，于是色更深味更浓，但比起其他茶来，工艺还是简单得多，但白茶的滋味却并不简单生物无忧。
白茶虽简，但绝不糙。为了让白茶茶叶同步萎凋，就需要采摘下来的鲜茶叶既匀且净。净，是没有杂质，除去茶籽、老叶、枯梗、砂石、只保留芽与叶。匀，是鲜叶的大小、品种、嫩度、含水量都均匀一致。选好了叶，摊时还不可重叠，失水亦不可过慢，否则茶芽变黑；不可翻伤，失水亦不可过快，否则叶色变红。唯有方方面面都十全十美，叶绿素才会部分转化为橄榄色的脱镁叶绿素。于是白茶有了银白灰绿的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。
白茶的鲜甜味多半来自氨基酸，不同的氨基酸又各有风味，茶氨酸鲜爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……白茶的工艺里少了“杀青”，茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性，将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸。不止如此宋世万，白茶之所以名“白”，就在茶身上被覆的那一层似雪似银的白毫。在大毫品种中，白毫重量甚至可以达到总重的10%兵人要塞。白毫的氨基酸含量高于茶身，又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”。
若要品尝白茶鲜爽的极致。一可拣品种，在白茶中，白毫银针的氨基酸含量最高，白牡丹次之何雨桐，寿眉又次之。二可挑产地，福鼎产的氨基酸含量最高。同一产地中，高山产又好过平地产。三看茶季，春季茶树正在生长高峰，蛋白质含量高，尚伊氨多酚少，能出极品白茶。秋季略次之，夏季更次之朱圣琴。四要趁新鲜喝散茶。虽说白茶陈放后也有独特风味，有些“出花”者更带点普洱浓韵，但在陈放和紧压过程中，氨基酸浓度都会下降，鲜爽感自然随之散失。
酶给白茶带来的滋味，不止于氨基酸。酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合，不止给了白茶的茶色，还给了白茶醇和的滋味。白茶的甘味，则来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖。糖苷类亦水解生成半乳糖。随着萎凋进展，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖山田五十铃，甘甜遂得以累积。在六大茶类中，白茶的可溶性糖含量也是排名靠前白甲军。
最后一步烘焙，也自有讲究。烘焙的目的，是保留风味。但若是火候不够，就会色味过于单薄。火候过了，又会被“火香”掩过了“毫香”。有时再世黑客，白茶带了几分“青草味”，带来这种气味的青叶醇和青叶醛都是低沸点芳香物质，在其他制茶工艺中基本损失殆尽，唯在白茶中还能保留几分。
白茶还有一大特点，咖啡碱高，黄酮含量亦高。不揉不炒的低温工艺，让咖啡碱可以足量保留。长时间的萎凋，陈咏开让黄酮可以大量生产。因此，白茶虽浅淡清爽，但提神和保健的功效却一点不输那些浓郁馚馥的茶类。一泡尝鲜，二泡尝甘，三泡尝清冽。一碗比黄而碧、较绿而娇的白茶入喉，足可品出茶树、日光与清风的滋味。
作者：游识猷
遗传学硕士，果壳网主笔，科学松鼠会成员
转自：福鼎白茶